Aprire un sushi bar

Per chi vuole aprire un sushi bar è molto importante far conoscere la differenza tra sushi e sashimi che molto spesso non è chiara. IL Sashimi consiste in pesce o molluschi freschissimi, tagliati in fettine sottilissime e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio salsa di soia con wasabi) e un semplice abbellimento (come radici di daikon tagliata in filamenti).
Il sushi, invece, è un cibo a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero e sale e combinato a del pesce, o alghe, o verdure o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito o in una ciotola di riso, o arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.
Per la preparazione del sushi è fondamentale la conservazione e la fermentazione del pesce crudo con sale e riso. Quando questa fermentazione di sale e riso sarà terminata, l’acido lattico che si è prodotto farà rompere gli amminoacidi del pesce facendo marinare così il pesce. Per accelerare la fermentazione viene aggiunto l’aceto di riso.
Molto importanti nella preparazione del sushi sono gli ingredienti. Il più importante è il riso sushi, preparato con del riso bianco giapponese corto lavato e cotto secondo una tecnica precisa e poi messo con aceto di riso, zucchero e sale. Il riso viene raffreddato prima della preparazione. Un altro ingrediente molto importante è un’alga coltivata principalmente in Giappone, chiamata “Nori”. Altri ingredienti possono essere alcuni condimenti e ripieni, come pesce, frutti di mare, verdure.. E’ molto importante avere un buon cuoco per poter aprire un ristorante di sushi.
In occidente molto spesso i cuochi di sushi sono improvvisati, mentre in Giappone i cuochi di sushi devono avere buona volontà, molta disciplina e una forte personalità. Infatti, per poter diventare cuochi di sushi, in Giappone, si comincia come apprendista , mansione che dura due anni, durante i quali potrà solo osservare il maestro (Shokunin). Poi, potrà imparare la tecnica della cottura del riso, molto complicata, ma fondamentale. Nei quattro anni successivi potrà imparare l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi, ed infine potrà imparare ad acquistare il pesce, che richiede una certa esperienza.
Perciò, per poter aprire un sushi bar bisognerà ottenere tutte le autorizzazioni necessarie per poter aprire un bar tradizionale, come l’autorizzazione dell’ASL, l’iscrizione al REC..
Dopo aver trovato il locale più adatto alle vostre esigenze, possibilmente in una zona di passaggio, bisognerà rendere il locale, caldo e accogliente con un arredamento in stile, e ci sarà bisogno di un bancone in vista dove mettere in bella mostra i freschissimi prodotti che si utilizzano per la preparazione del sushi. Saranno necessari anche molti utensili per la preparazione di sushi come coltelli, stuoie di bambù per la rotazione, bacchette di cottura, pale in legno per il riso…e ingredienti di buona qualità.
E soprattutto bisogna aver un buon cuoco di sushi, solo lui potrà fare la vera differenza per il vostro locale, poiché solo con le sue conoscenze e le sue tecniche potrete servire un sushi di alta qualità.

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